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Tout, tout, tout, vous saurez tout sur le sushi

Entretien avec Franckie Alarçon

Propos recueillis par L. Gianati et L. Cirade Interview 19/06/2019 à 10:29 2258 visiteurs

Véritable phénomène de mode depuis quelques années, les sushis sont passés du statut de curiosité exotique à un élément culinaire très répandu en France. Pour autant, peu de personnes connaissent précisément les subtilités et les secrets de fabrication de ce plat venu du Japon. Grâce à Franckie Alarçon, qui avait déjà fait saliver de nombreux lecteurs avec Les Secrets du chocolat, vous saurez - presque - tout sur le sushi.


Étiez-vous un amoureux du Japon avant de vous attaquer à ce projet ?

Franckie Alarçon : Amoureux, non. J'avais envie d'y aller comme beaucoup de gens de ma génération, biberonné par les dessins animés japonais qui passaient à la télé. Certains sont vraiment passionnés par ce pays, j'étais simplement un curieux, un amateur de la gastronomie japonaise.

Est-ce l'album Les Secrets du chocolat qui vous a donné envie de retravailler sur un sujet culinaire ?

F.A. : Pas du tout. J'ai connu David Chauvel (Directeur de collection aux éditions Delcourt, NDLR) à l'époque où je vivais encore en Bretagne. Nous sommes tous les deux amateurs de cuisine japonaise et on parlait depuis plusieurs années de réaliser un livre sur les sushis qui est un peu notre sujet de prédilection. Entre temps, j'ai réalisé Les Secrets du chocolat, mais sans David. Quand il a vu le bouquin, il m'a dit qu'il fallait faire le même sur les sushis. J'ai ensuite pris les devants pour organiser le voyage au Japon au cours duquel j'ai embarqué David.

Pensez-vous que les conséquences de la crise de la vache folle soit la raison principale du succès des sushis en France ?

F.A. : C'est l'une des pistes. C'est une question que j'ai régulièrement posée à des chefs et à des personnes qui connaissaient bien le milieu de la gastronomie japonaise en France. Une autre piste qui est beaucoup ressortie est celle des appartements raviolis, dans lesquels des travailleurs chinois y fabriquaient de la nourriture revendue à des traiteurs ou à des restaurateurs. C'est un scandale qui avait éclaté à la fin des années 90 et au début des années 2000. Beaucoup de ces traiteurs se sont donc reconvertis en restaurants japonais. Je pense que ça a été la conjonction de beaucoup de choses. Un autre chef m'avait dit que c'est une cuisine qui correspond bien à l'air du temps : on peut la manger avec les doigts ; visuellement, c'est beau et simple... Il faut savoir que ce qui est à l'origine des sushis, c'est la street food des samuraïs.

Il y a également un aspect convivial...


F.A. : Oui, bien sûr. Cela se fait beaucoup de partager un plateau. C'est quelque chose que je ne fais plus, je préfère désormais miser sur un restaurant un peu plus qualitatif.

Une fois revenu du Japon, on devient donc plus exigeant ?

F.A. : Oui, c'est un peu comme avec le chocolat qui est un peu ma drogue quotidienne pour bosser. Avant, je n'hésitais pas à manger du Lindt. Après l'album, impossible d'y toucher. (sourire) Je préfère désormais en manger moins mais manger quelque chose de bon. C'est exactement pareil pour les sushis. C'est aussi une question d'éthique quand on s'intéresse au milieu marin.

Quelle était votre connaissance des sushis avant de vous lancer dans ce projet ?

F.A. : Je n'avais par exemple jamais entendu parler de l'ikejime avant de partir au Japon. Ma culture était celle d'un amateur un peu éclairé. Je n'avais pas fait les meilleures adresses de Paris qui restent très chères mais j'avais l'habitude d'aller dans un restaurant près du quartier japonais conseillé par d'autres japonais. J'en réalisais aussi chez moi.

Un peu comme les makis que l'on voit au début de l'album ?

F.A. : (sourire) Oui. J'ai commencé à en faire quand j'ai débuté ma collaboration avec David il y a une dizaine d'années. J'habitais à Brest à l'époque. Nous avions un jour été invités chez Gally et Obion qui avaient fait une soirée sushis. Je ne pensais pas qu'il était possible d'en faire soi-même. Du coup, j'ai commencé à essayer. Je me suis renseigné, j'ai acheté des livres, du matériel dont la natte. Ce qui est bien, c'est qu'en Bretagne il est plutôt facile de trouver des produits de la mer de qualité. C'est un peu plus compliqué pour les produits asiatiques.

Mizutani dit que le poisson est "un peu trop mort" en France...

F.A. : Quand il arrive à Paris, effectivement, il est un peu trop mort. (sourire) En Bretagne, on peut trouver encore des poissons qui ne sont pas trop morts.

La bande dessinée est finalement un médium idéal : le texte et la beauté du mets y sont représentés. Ne manque plus que le goût…

F.A. : De même que les documentaires à la télévision. Il y en a eu un consacré à Jirō Ono, le maître de Mizutani, intitulé Jirō Dreams of Sushi. Ce qui est bien avec le livre, c'est que c'est un objet sur lequel on peut revenir à la maison.

Comment avez-vous rencontré Chihiro Masui ?


F.A. : C'est moi qui l'ai contactée. Je ne la connaissais pas personnellement mais je connaissais ses livres. Elle est une référence en tant que journaliste-critique de la cuisine japonaise en France. Elle avait écrit un superbe livre aux éditions Glénat intitulé Poissons, un art du Japon qui est pour moi le livre référence sur les sushis. Je lui ai donc expliqué mon projet et c'est elle qui m'a orienté vers Mizutani.

Quel a été l'accueil de Mizutani ?


F.A. : A priori, il était plutôt content de nous faire découvrir son art. C'est un peu difficile à dire. C'est un japonais qui possède la culture des gens de son âge, c'est à dire que même s'il n'avait pas été content, ça ne se serait pas forcément vu. (sourire) On était très intimidé de le rencontrer car c'est le premier chef qu'on a vu à Tokyo, quasiment notre premier interlocuteur. On ne savait donc pas du tout comment ça allait se dérouler. Les japonais mettent la barre très haut en ce qui concerne la politesse. On a dîné dans son restaurant. À ce sujet, je précise que nous n'avons pas été invités, contrairement à ce que j'ai pu lire ici ou là. D'ailleurs, nous y sommes allés un midi car c'est moins cher. Nous nous attendions à rentrer dans un restaurant ayant pignon sur rue et, finalement, il se trouvait dans un immeuble assez impersonnel. C'est quelque chose que j'ai remarqué également à Kyoto. Il y a beaucoup de restaurants qui ne possèdent aucune devanture à part une petite enseigne lumineuse. Si nous n'avions pas été avec une accompagnatrice, nous n'aurions jamais trouvé l'adresse du restaurant de Mizutani. C'est un aspect qui peut mettre un frein aux touristes étrangers.

Vous présentez Mizutani comme l’un des derniers grands sushiya au Japon ? Il n’y aura pas de relève selon vous pour ce genre de cuisine, même dans un pays aussi traditionnel que le Japon ?


F.A. : Ce n'est pas tout à fait ça. Je pense qu'avec Jirō Ono, ils sont les derniers représentants d'une certaine sophistication traditionnelle. On fait toujours des sushis traditionnels à Tokyo mais on sent qu'ils sont faits par des personnes plus ouvertes sur l'étranger. Mizutani n'aurait jamais accepté qu'on fasse un selfie avec ses sushis pendant le repas. C'est difficile de qualifier son restaurant... Quand on est entré, il y avait seulement quatre clients, c'était deux couples de japonais pas très jeunes non plus. L'ambiance était très distinguée, c'est le seul mot qui me vient à l'esprit. Il y a un respect du travail du chef, des gens avec qui on est autour...

Mizutani est-il seul derrière son comptoir ?

F.A. : Oui, c'est le seul qui prépare les sushis. Il a aussi deux commis qui sont en cuisine pour l'aider à préparer le poisson et les coquillages.

Considérez-vous son restaurant comme le top des sushis ?


F.A. : Dans la version classique oui. Je pense qu'au moment où nous avons goûté les sushis de Mizutani, nous manquions de culture, notre palais n'était pas encore suffisamment préparé. À côté de ça, le kaitenzushi a un côté un peu ludique puisqu'on peut choisir ce qu'on veut sur un tapis roulant. Si on a envie de manger quinze fois des sushis de thon, on peut. (sourire) Avec Mizutani, il y a aussi un rapport un peu intime qui s'installe avec lui : il observe comment mangent ses clients, à quel rythme. Par exemple, mon épouse avait eu droit à un sushi en plus et c'était la seule à bénéficier de ce privilège. C'est lui qui nous a gentiment proposé de l'accompagner au marché de poissons le lendemain de ce repas. J'étais enchanté d'avoir la chance de visiter avec lui le marché de Tsukiji qui a malheureusement depuis été déplacé.

Gustativement, l'ikejime amène-t-il une réelle différence ? Est-ce cela qui amène vers l'umami ?
(L'ikejime est une technique d'abattage du poisson consistant à neutraliser le système nerveux de l'animal vivant avant de le saigner - Wikipedia)

F.A. : Je ne me suis pas trop attardé sur l'umami, cette sorte de cinquième saveur. Les avis sont assez divergents à ce sujet. Jirō Ono a son opinion, Hervé This en a une autre très différente... Je pense que la réponse de Mizutani est assez juste. Lui estime que l'umami est le goût de ce qui est bon. Pour revenir à l'ikejime, je pense que je serais incapable de distinguer un poisson tué dans les règles de l'art. La différence vient surtout du fait qu'on peut laisser maturer un poisson si les règles de l'ikejime ont été respectées. Là, on sent une réelle différence car cela permet de développer le goût et d'attendrir la chair.

En France, l'ikejime commence à être pratiqué. Existe-t-il un modèle économique durable ?

F.A. : Le prix du poisson est beaucoup plus élevé que ce soit pour les pécheurs qui pratiquent directement l'ikejime sur les poissons ou pour ceux qui le pratiquent à terre.

Ce poisson est-il destiné uniquement à des cuisiniers japonais ?


F.A. : Non. Par exemple, Patrick Jeffroy à Carentec utilise déjà depuis quelques années ce type de produit. Il y a aussi Alexandre Couillon en Vendée. L'ikejime se pratique aussi désormais en Corse. Cela se développe mais il est bien évident que ça restera une niche.

Vous êtes-vous baladé constamment avec un carnet de croquis sous le bras ?


F.A. : Je dessine en réalité très peu. Quand je rencontre un chef, je n'ai pas le temps de dessiner. Je le fais juste pour montrer aux gens que je rencontre la première fois que c'est ma profession et qu'ils voient aussi ce que je vais faire. C'est plus pour les rassurer qu'autre chose. Je pose des questions, je prends des photos, j'enregistre en même temps...


Vous avez donc utilisé votre mémoire pour reproduire les sushis ?

F.A. : Soit ma mémoire soit les photos que moi ou mon épouse avons réalisées. Ensuite, l'imagination a fait son travail sur la plupart des scènes. Quand on voit Mizutani faire un sushi, j'avais des photos, de même que pour les gestes de découpe de maquereau ou de poulpe. J'aime bien représenter ce genre de choses de façon plus réaliste car c'est important pour les gens comme moi qui sont des amateurs de cuisine.

On y apprend notamment que la découpe ventrale est prohibée dans certaines régions du Japon...

F.A. : Oui, c'est pour les anguilles. C'est toujours marrant d'avoir ce genre d'anecdotes dans un album. Cela montre qu'il existe plein de petits détails qu'on ne connait pas. J'aurais adoré en mettre plus mais je n'avais pas la place.

Votre palais est-il parvenu à distinguer les différentes sauces soja que vous avez goûtées ?


F.A. : Franchement oui. Découvrir la production de sauce soja reste l'un de mes moments préférés au Japon. La salle qui contient les fûts en cèdre est juste incroyable. Je n'ai pas pu rendre le parfum caramélisé dans l'album mais je l'ai adoré.

David Chauvel a-t-il demandé à être retouché dans l'album ?


F.A. : (rires) Non, juste un petit peu sur deux ou trois dessins.

Quel serait votre top 3 culinaire de ce que vous avez goûté au Japon ?

F.A. : La sauce soja en fait partie. Et ensuite je dirais les sushis de Mizutani.

Après le chocolat et les sushis, une autre envie de BD culinaire ?


F.A. : D'un côté j'en ai envie, mais d'un autre côté je n'ai pas prévu une carrière d'auteur de BD qui tourne uniquement autour de la gastronomie. J'attends donc qu'une occasion se présente et, surtout, que je rencontre les bons interlocuteurs. Je n'aurais pas fait Chocolat s'il n'y avait pas eu Genin. L'idée est de me mettre en scène et d'emmener le lecteur avec moi mais pas forcément dans un milieu culinaire. J'aimerais bien me tourner vers la musique ou vers la création automobile. Je me suis toujours demandé comment on fabriquait une voiture de A à Z.




Propos recueillis par L. Gianati et L. Cirade

Bibliographie sélective

L'art du sushi

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Les secrets du chocolat
Voyage gourmand dans l'atelier de Jacques Genin

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